Baking challenge 29 – Croissants

Baking challenge 29 – Croissants

Host: Mẹ Lì và Nghé

Đầu xuân năm mới, cho mình gửi lời chúc tới tất cả các chị em, những người cùng sở thích bánh trái như mình, một lời chúc hạnh phúc!

Tháng trước chúng ta gián đoạn 1 kỳ BC do Tết nên tháng này, chị em chúng ta cùng thử sức 1 loại bánh được coi là “một trong những biểu tượng của ẩm thực nước Pháp” nhé. Nhưng bánh Croissants có thực sự được sản sinh ra ở Pháp không? Chúng ta tìm hiểu 1 chút về lịch sử món bánh làm “say đắm bao người”:

 

Tại thành phố Viene – nước Áo vào những năm 1683. Trong một đêm làm việc muộn, người thợ làm bánh đã nghe được tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc làm đầy dũng cảm này của người thợ làm bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch, nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm được đào dưới bức tường của thành phố.
Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh, anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳ- biểu tượng hình lưỡi liềm – mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay.
Nhưng cho đến khi vị công chúa 15 tuổi của nước Áo kết hôn với vua Louis XVI thì lúc này bánh Croissant mới thật sự phát triển và thay đổi một số thành phần trong công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ.”

 

Nếu  tra Google thì chị em có thể tìm đ ược rất nhiều công thức croissants, nhưng ở BC lần này ,mình giới thiệu đến chị em công thức tham khảo từ blog Khai Tâm. Các chị em có thể xem công thức gốc ở link này http://khaitam.wordpress.com/2010/06/14/demo-croissants-can-l%E1%BA%A1nh/. Với đề bài, mình đã  thay đổi 1 chút về nguyên liệu v à cách làm cho phù hợp.

I. Công thức và cách làm

Công thức: (tỷ lệ nguyên liêu tham khảo công thức Croissants từ cuốn Professional Baking, 4th Ed., tác giả Wayne Gisslen)

–  400g bột mỳ dai (bread flour)

–  15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

–  230-250ml sữa tươi

–  15g đường

–  6g muối

–  40g bơ nhạt, mềm

 

–  225g bơ nhạt để mát

 

– HH phết mặt bánh:1 trứng gà + 10ml nước+ 5ml dầu ăn

* Lưu ý: lượng sữa có sai số tùy từng loại bột sử dụng.. Mọi người nhồi thấy bột mềm, còn hơi dính tay là được. VD: mình dùng bột Cái cân thì chỉ cần 230ml sữa nhưng bột Baker choi thì càn 250ml sữa

Cách làm:

–       Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h đến khi bột sẽ nở gấp đôi thể tích

 

–       Bơ để mát, ấn tay hơi mềm. dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

 

–       Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ). Đặt bơ về 1 phía của miếng bột

 

gấp bột rồi dùng tay dính mép bột cho thật kín. Gói kín miếng bột, cho vào ngăn mát 1h

 

 

**Lưu ý: Nếu chia nhỏ công thức, có thể bọc bơ theo cách dưới đây:

( hình: Blog Khai Tâm)

Bột sau khi làm lạnh, lấy ra, rắc bột áo lên bàn rồi cán mỏng và gập. Có 2 cách gập bột như sau:

  • Single fold

Cán  bột  mỏng khoảng 0,5-0,7mm; chia bột thành 3 phần, gấp lại như gấp lá thư

Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

 

  • Double fold

C án bột mỏng 0,5-0,7mm, chia bột làm 4 phần, gấp từ 2 bên v ào giữa r ồi lại gập đôi

Dùng chổi silicone quét sạh bột áo, gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 và lần 3 theo như các bước ở trên.

 

*  Nếu ai chưa quen cán thì nên gấp Single fold  hoặc xen kẽ 2 cách gấp gi ữa 3 lần cán đều được. Cách gấp thứ 2 sẽ cho bánh tách lớp nhiều hơn cách gấp thứ nhất.

– Sau khi cán 3 lần, gói bột kín, để ngăn mát qua đêm.

Mặt cắt bột cán đạt khi các lớp bơ và bột xen kẽ đều

Bột cán không đạt: bơ chỗ dày chỗ mỏng

Tạo hình Croissants

–       Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song

–       Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất rồi cuộn lại

Một công thức trên cho khoảng 12 bánh như trong hình

Ủ bánh lần 2 ở nhiệt độ thường, kín gió từ2-3h, đến khi bánh nở gần gấp đôi.

 

* Lưu ý: tuyệt đối không dùng phương pháp kích nhiệt để ủ vì nhiệt độ ấm sẽ làm bơ chảy, khi nướng bánh sẽ không tách lớp rõ.

Bật lò 190 độ trước 10 phút. Phết hh trứng lên bánh rồi nướng 20-15 phút (tùy kích thước bánh) đến khi bánh chín vàng sậm, các lớp tách rõ ràng là được.

* Lưu ý quá trình nướng bánh như sau: Nếu cán đúng lỹ thuật, các lớp bơ và bột đan xen đều nhau thì khi bánh bắt đầu nở, bơ sẽ chảy ra nhưng sau đó, bơ sẽ dần dần thấm ngược lại vào bánh. Khi bơ thấm hết, bánh khô ráo là đã chín.

 

II. Yêu cầu

1. Yêu cầu thành phẩm:

Bánh nướng đạt khi các lớp bánh tách đều, vỏ vàng ròn, bên trong dai, đậm vị bơ

 

 

Khi cắt ngang sẽ thấy các lớp bột bánh tách tạo thành các lỗ khí đều

 

2.Yêu cầu về bài làm:

 Thành viên làm bài từ khi nhận được đề;nộp bài bằng ảnh từ 0h đến24h ngày 25/02/2012. Vui lòng không công khai đề bài trước ngày nộp bài kể cả trên blog cá nhân.

Kích thước: ảnh chiều rộng tối đa 600.

Mỗi bài post tối đa 5 ảnh, nếu nhiều ảnh hơn vui lòng chia làm nhiều post; bao gồm:

– 1 ảnh cận cảnh mặt cắt bột sau khi cán

– 1 ảnh ghép bánh trước và sau khi ủ

– 1 ảnh bánh sau khi nướng

– 1 ảnh cận cảnh mặt cắt bánh

– 1 ảnh ghép công đoạn

 

Quy định:

– Tạo hình bắt buộc hình Croissants

– Có thể thêm các phần tạo hình khác. VD: bánh cuộn đường quế, bánh nhân mặn, ngọt…………tùy thích

 

 

Chúc mọi người thành công!

Leave a comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: